גלריה

גארום ארל ואומאמי זה לא ג'יבריש..

לפני ימים אחדים שאל אותי חבר בשם רוני (השם הבדוי שמור במערכת) האם אני יודע מה זה גארום???   לא יודע עניתי.. "טוב, אז תחפור קצת במקורות" ענה לי בחזרה,  זה יעניין אותך לאללה… אמר וצדק, אז מסתבר שיש דבר כזה "גארום". (GARUM) הגארום הינו רוטב\ציר דגים אשר שלט ללא עוררין במטבח הרומאי למשך כאלף שנה ובמידה רבה היה פופולארי כמו הקטשופ של היום. לאחר מכן ומסיבות שלא לגמרי ברורות ירד ממדפי המטבח וההיסטוריה. ביסודו רוטב הגארום הוא ציר דגים אשר להכנתו משתמשים בחלקי פנים ומעיי דגים טריים (מקרל, צלופחים, סקומברי, טונה ועוד) מעיי הדגים מונחים למשך חודשים אחדים בשמש על רשתות מעל מכלי אגירה ובתוספת מלח ים, תבלינים שונים ועשבי תיבול בין שכבות מעיי הדגים בתהליך ההפקה. השילוב המיוחד בריחו של שמש קופחת, מעיי דגים טריים, תבלינים, עשבי תיבול ומלח ים מוציא נוזל מחלקי הדג אשר (לאיטו..) מתנקז אל תוך מכלי סינון ואגירה במפעל ההפקה. נוזל מזוקק זה, צבעו כעין הענבר הפקתו מורכבת ארוכה ויקרה מאוד והוא נחשב לאם כול התבלינים בתקופתו, הן מפאת טעמו והן מפאת מיתוגו היוקרתי.   איכות הגארום נקבעת בתחילה ע"פ סוג מעיי דגים אשר שימשו להפקתו, אופן הכנתו ורמת זיקוקו. שאריות התהליך שימשו למטה בסולם האיכויות את פשוטי העם. את נוזל הגארום הגולמי הפיקו במקומות שונים ברחבי הים התיכון  בשיטות ואופנים שונים ובתוספת מרכיבים שונים, חומץ, שמן זית ואף דבש, על פי ארץ המוצא ושיטתו של בעל הידע אשר עסק בהכנה. הרוטב היקר נסחר בכול רחבי אגן הים התיכון, ידועים היום למעלה ממאה מפעלים קדומים להפקת גארום אשר נתגלו באזורנו זה של הים התיכון. הגארום שווק ונסחר בתוך אמפורות אשר שימשו להובלה ימית בכלי שייט בעת העתיקה.  דוגמא יוצאת דופן למסחר בגארום ולתפוצתו הרחבה נתגלתה בנהר הרון בצרפת. (Rhone) דוברת נהר רומית באורך 31 מטר נמשתה ב2011 מקרקעית נהר הרון בסמוך לעיירה ארל (Arles) כלי השייט האמור השתמר בבוץ הנהר כמעט בשלמותו כ 2000 שנה. במאה הראשונה לספירה הייתה ארל שער הכניסה אל גאליה הרומית. סחורות מכל רחבי הים התיכון הגיעו לעיר, הוטענו על דוברות נהר ונגררו בעזרת קבוצות גברים לאזוריה הצפוניים של האימפריה הרומית באותה העת. אלפי אמפורות בחלקן "שבורות צוואר" לאחר ריקון הסחורה ובחלקן פקוקות עם תכולה אורגינלית נמצאו "במזבלה תת ימית" עתיקה על קרקעית נהר הרון ומהן ניתן היה ללמוד רבות על המסחר באזור בכלל והמסחר בגארום בפרט. בדוברת הנהר ארל רון 3 נתגלו גם חפצים אישיים של ספני הדוברה, סכין עם קת עצם, סיכת שיער, מטבעות וכד שתיה אישי בצורת כלב. ע"פ אנציקלופדית 37 הכרכים של "פליניוס הזקן" "תולדות הטבע" אנו למדים שגארום מהול במים (hydrogarum) שימש כתרופה ואף סופק באופן שוטף לצבא הרומאי.  מתכוני גארום ניתן למצוא בספר המתכונים העתיק והידוע של אפיסיוס וכמו תמיד ניתן למצוא (כמעט) בכול עניין גם את הפינה היהודית.. בחפירות ארכאולוגיות  במצדה בין השנים ב 1963 – 1965 במשלחת של יגאל ידין נמצאו עצמות, שאריות וחלקי דגים רבים. הממצאים הללו נתגלו  בתחתיות ושברי  קנקנים ושייכו בוודאות לרוטב הגרום אשר סופק למלך הורדוס במצדה. משלוחי גארום אשר יועדו להגיע לארץ הקודש נדרשו להיות כשרים. על האמפורות והקנקנים בהם הובל הגארום מארצות המקור בו הוכן, רשמו את תוכן האמפורה וסוג הדגים אשר שימש להכנה באופן אשר הבטיח את מין הדגים בתכולת האמפורה וכשרותם. (צלופח אינו כשר להבדיל מדגי סקומברי טונה ואחרים)  יתכן וניתן לקשור ולייחס את הפופולאריות העצומה בעת העתיקה לרוטב הגארום בזכות טעם האוממי "הטעם החמישי".  (מר, מלוח, מתוק, חמוץ, אוממי) קשה עד בלתי אפשרי היה להפיק את ה – "מונוסודיום גלוטמט"  באותה העת,מונוסודיום גלוטמט הוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. נוכחותו יוצרת את טעם האומאמי האמור . טעם הגארום מכיל (טוענים יודעי דבר) את הטעם החמישי.. טעם האוממי (ביפנית זה "טעים") טעם האוממי אשר נתקבל מהגארום הפך את המצרך לנחשק כל כך. הפקתו המורכבת הפכה אותו ליקר כל כך, ולימים (ואולי בכך נעוץ פתרון תעלומת העלמו של הגארום ממדף המטבח ההיסטורי) למדה האנושות ליצר תחליפי טעם המכילים את הטעם האמור ואשר הפקתם הרבה יותר זולה והרבה פחות מסריחה. עד היום ישנם רטביי דגים במזרח הרחוק ובאסיה אשר אופן הפקתם דומה מאוד לתהליך הפקת הגארום המקורי.

אז החלטנו לנסות לייצר גארום (אני אילן מאיר סמי וסוסו) המשך יבוא..

 

Roman Amphorae for Garum

Roman Amphorae for Garum

Umami in a Bottle Homemade Garum

Umami in a Bottle Homemade Garum

Working in water Photograph by Teddy Seguin and Lionel Roux - rarely this clear—“we were groping around in a labyrinth,” says archaeologist Sabrina Marlier—divers brought up thousands of clay jars known as amphorae. This Spanish one carried fish sauce.

Working in water Photograph by Teddy Seguin and Lionel Roux – rarely this clear—“we were groping around in a labyrinth,” says archaeologist Sabrina Marlier—divers brought up thousands of clay jars known as amphorae. This Spanish one carried fish sauce.

פסיפס ובו תיאור של אמפורת גארום אשר נתגלה בפומפי - Garum

פסיפס ובו תיאור של אמפורת גארום אשר נתגלה בפומפי – Garum

דוברת הנהר הרומית אשר התגלתה בנהר הרון בצרפת על גדת העיירה ארל

דוברת הנהר הרומית אשר התגלתה בנהר הרון בצרפת על גדת העיירה ארל

ancient Roman shipwrecks lying in the deep Tyrrhenian waters off the west coast of Italy, near the island of Ventotene.

ancient Roman shipwrecks lying in the deep Tyrrhenian waters off the west coast of Italy, near the island of Ventotene.

גארום - Garum

גארום – Garum

Gallo-Roman relief depicting a river boat transporting wine barrels, an invention of the Gauls that came into widespread use during the 2nd century; above, wine is stored in the traditional amphorae, some covered in wicker

Gallo-Roman relief depicting a river boat transporting wine barrels, an invention of the Gauls that came into widespread use during the 2nd century; above, wine is stored in the traditional amphorae, some covered in wicker

אמפורות לאחסנת גארום

אמפורות לאחסנת גארום

Baelo claudia factoria מתקני ייצור גארום בדרום ספרד

Baelo claudia factoria מתקני ייצור גארום בדרום ספרד

 

מונוסודיום גלוטומט

מונוסודיום גלוטומט

Basket of Fish for Garum Making

Basket of Fish for Garum Making

מונוסודיום גלוטומט על סיפון ספינת חלל בדרכה לרחבי האימפריה

מונוסודיום גלוטומט על סיפון ספינת חלל בדרכה לרחבי האימפריה

 

אצת קומבו, מקור טבעי עשיר באומאמי

אצת קומבו, מקור טבעי עשיר באומאמי

11 תגובות ל-“גארום ארל ואומאמי זה לא ג'יבריש..

  1. אורי קציר

    מרתק. אני מכיר את סיפור רוטב הדגים, אבל לא ברמת הפירוט הזו. מאוד יעזור לי מעכשיו כשאדריך במצדה. תודה.

  2. מעניין מאד. אגב, הזכרת את הקטשופ – מקורו ההיסטורי ברוטב דגים מן המזרח, די דומה לגארום, שעבר כמה גלגולים רבים עד שנהפך לרסק העגבניות המוכר.

  3. יפתח
    אני מאוד נהנה מהכתבות שלך
    תודה רבה
    יוסי
    ________________________________________

  4. א. רוטב ווסטרשייר הוא גלגול מאוחר של גארום (עשוי מדגי אנשובי). וכמובן שבמזרח הרחוק (פיליפינים, ח"א המלאי) נפוץ עד היום רוטב דגים דומה.
    ב. באוסף הקנקנים של המוזיאון הימי הלאומי בחיפה יש קנקן מיוחד בצורתו שבתחתיתו נתגלו משקעי גארום עם עצמות דגים זעירים.
    ג. לפני כשלוש שנים שחזר מסטרנט בחוג ללימודי-ים, על פי מתכונים עתיקים, שלושה סוגי גארום ונתקיימה טעימה במגרת קורס מסוים, הוזכר גם עניין המונוסודיום גלוטומט. הח"מ השתתף באירוע ו(לא) שמח לדווח שהטעם מזעזע.

  5. מרתק. כמו הפלגה לעולם חדש

  6. אכן מרתק נושא הגארום..מרתק וטעים אומרים יודעי דבר.

  7. הקנקן עם שרידי הגארום מוצג באוסף קנקני המסחר הימיים (אוסף דוד קנת). גבוה וצר, דמוי טורפדו עם פתח יחסית רחב.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s