גלריה

קפה

 מקור הקפה המדויק אינו ידוע בוודאות, העדויות הראשונות על שימוש בקפה מגיעות מאזור אתיופיה, משם נדדו פולי הקפה עם סוחרים לתימן, מכה, מדינה והלאה למרכזי הערים המוסלמיות קהיר דמשק בגדד ואיסטנבול. השימוש בטחינת הפולים וחליטה במים חמים החלה סביב שנת 1450, בית הקפה הראשון נפתח באיסטנבול ע"י שני סוחרים סורים ב – 1554.

מאוחר יותר כפועל יוצא מקשרי מסחר ערים בין צפון אפריקה לאירופה הגיעו פולי הקפה הראשונים לוונציה אשר הייתה חלוצה אירופאית בשימוש בקפה ( בית הקפה האירופאי הראשון היה בונציה ) ומאוחר יותר חברת הודו המזרחית הבריטית אשר קיבלה זכיונות יבוא בלעדיים החלה ביבוא והפצה של הקפה לשאר אירופה אנגליה בה נפתח בית הקפה הראשון סביב 1650 ומעט מאוחר יותר לצרפת אליה הגיע הקפה בעקבות ביקור השגריר הטורקי במקום. בוינה החלו בנוהג של הוספת סוכר וחלב לקפה. בעקבות הקולוניזציה הצרפתית הופץ הקפה למרטיניק ואיי הודו המערבית בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה ומשם מאוחר יותר בעקבות הברחה היסטורית של סגן אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה הגיעו פולי הקפה לברזיל אשר לימים הפכה ליצרנית דומיננטית של קפה ועשתה שימוש נרחב בעבדים לשם כך מטעי הקפה הברזילאיים וכוח העבודה הזול הביאו ליצור קפה נרחב והפכו את השימוש בקפה לעממי יותר במהלך המאה התשע עשרה. במשך תקופה ארוכה הייתה ברזיל מונופול יצור קפה ושמרה על רמת מחירים גבוהה באופן יחסי, יצור הקפה נדד לאחר מכן גם לקולומביה, גואטמלה ואינדונזיה, פולי קפה מגיעים גם מאתיופיה, הוואי, ג'מייקה, קניה ותימן.

שיח הקפה  גדל לאורך קו המשווה בשלושה אזורים עיקריים: מרכז ודרום אמריקה, מרכז אפריקה אינדונזיה  וגינאה החדשה. פירות הקפה צומחים על השיח בצורת אשכולות קטנים ונראים כדובדבן בעת הבשלתם. קיימות שיטות שונות לקטיף קפה, השיטה הטובה והיקרה ביותר היא ע"י קטיף ידני. קוטפים רק את הפרי הבשל אחד אחד ולאחר מכן ובשלב מאוחר יותר חוזרים וקוטפים את הפירות שנותרו ע"פ סדר ההבשלה שלהם. שיטת ההפשטה היא שיטה נוספת, ממתינים עד שכול הפרי יהיה בשל ובעזרת היד ממקור הענף ולקצהו מורידים את כול הפירות ביחד וכמובן ישנן שיטות מכאניות שונות הקוטפות את הפולים בצורה תעשייתית זולה ופחות נאמנה לאיכות הסופית. ערביקה ורובוסטה הם הזנים העיקריים מהם מיוצר  קפה בעולם. הערביסקה מהווה שלושה רבעים מהיצור העולמי ונחשב לזן המובחר. פולים שטוחים וארוכים יותר, רגיש לקור מחלות וטפילים ובעל טעם מתקתק ועדין בשל כמות קפאין קטנה יותר של כאחוז עד אחוז נקודה שבע. הרובוסטה לעומתו הוא הזן הפחות איכותי  מבין השניים. הוא גדל בגובה שבין מאתיים לשש מאות מטר מעל פני הים  הפולים עגולים יותר וצבע שונה מעט, רגיש לקור אך עמיד יותר בפני טפילים ומחלות מהערביקה  אחוז הקפאין שבו הוא גבוה יותר ונע בין שני אחוז לארבע אחוז לערך ובעל טעם מריר יותר, לאחר הקטיף פולי הקפה עוברים תהליך עיבוד יבוש וקילוף, מגלענים את הפולים מן הפרי ע"י הפרדת ארבע השכבות העוטפות אותו, פורשים את הפירות הבשלים על הקרקע ליבוש בן  שלושה שבועות  לאחר שלושה שבועות הפירות יבשים ומועברים למכונת פיצוח המוציאה את הפולים מן הפרי, להבדיל משיטה זאת הנקראת השיטה היבשה, ישנה השיטה הרטובה בה מגלענים את הפרי מיד לאחר הקטיף טרום יבושו. הפירות עוברים קילוף מכאני,  לאחר מכן הם מושרים במים למשך עשרים וארבע שעות  ועוברים תהליך הפרדה מן השכבות החיצוניות העוטפות את פולי הקפה את פולי הקפה המעובדים יש לקלות בתנור בטמפרטורה של 230 מעלות ל – עשר עד חמש עשרה דקות. בעת קליית הפולים  ישנו תהליך שחרור גזים  כמו כן הפולים הקלויים מאבדים כ – 20% ממשקלם המקורי טרום הקלייה, הופכים לגמישים ופריכים יותר, בתוך תהליך הקלייה פחמימות וסוכרים הופכים לקרמל וצבע הפוליים הופך מירוק טרי לחום קלוי, טמפרטורת קלייה גבוהה יותר ומשך קלייה ארוך יותר  מביאים לתוצאה של פולים כהים יותר ובעלי טעם "שרוף" וחזק יותר.

הדרך המקורית והידועה ביותר להכנת קפה היא כתישת הפולים במכתש ועלי ולאחר מכן בישול הקפה בפינג'אן בתוספת מים על האש ( קצת מים והרבה קפה זה תמיד טוב יותר ) שיטת בישול ים תיכונית זאת מבטיחה את מיצוי והפקת הטעמים העשירים ביותר ומצריכה מיומנות מסוימת ודיוק בהכנה. מים רותחים הנמזגים לכוס עם אבקת קפה היא דרך טובה זריזה ונוחה להכנת קפה בפשטות ובמהירות ונקראת "קפה בוץ" ואת הקפה השחור יש לשתות מכוס מתאימה בלבד (אחרת הוא פחות טעים נקודה) פולי הקפה רגישים לאור, חום, חמצן ולחות  ויש לשמור אותם במקום מתאים. ( אפל קריר יבש ואטום לחמצן ואור ) קפה טחון יכול להחזיק מעמד שבוע לעשרה ימים  והקרמה  (הקצף) בקפה מעידה על מיצוי אופטימאלי של הקפה, על שמן שנחלט ונשמר, לא נשרף, לא נשאר במוצקי הקפה עקב טמפרטורת חליטה  נמוכה ולא התנדף או התחמצן עקב חוסר טריות של הקפה. באיטליה שלאחר מלחמת העולם השנייה החלו בהכנת "אספרסו" קפה מהיר. שיטה מהירה להכנת קפה, מעבירים כמות מים של כ – שלושים סמ"ק בטמפרטורה של שמונים ושמונה מעלות לתשעים ושתיים מעלות בלחץ של תשע אטמוספריות דרך קפה טחון בכמות של 6.7 גרם ל – 7.3 גרם למשך זמן של כ – עשרים לעשרים וחמש שניות, סדרת פעולות זאת במידה ומתבצעת בדיוק ומיומנות מביאה לתוצאה נפלאה של טעם. ישנה חשיבות גדולה לאיכות המים בהם משתמשים להכנת הקפה ולאופן ורמת טחינת הפוליים (גס או עדין)  כוס קפה נמדדת במספר פרמטרים: מראה העיניים של הקפה, גוון הצבע, הקרמה ומרקמה, עוצמת הריח הנישא וסוגו וכמובן הטעם. מביני דבר מספרים כי יש להרגיש מתיקות בקצה הלשון חמיצות בצדדים מליחות במרכז ומרירות בחלק הפנימי  במובנים רבים הכנת קפה הינה אומנות ומיומנות של האדם העמל על הכנתו ולכול מכין קפה באשר הוא ישנה היכולת להקנות לקפה שלו טעם אינדיבידואלי מיוחד ומקורי .

 

קפה שחור

 

 

סגור לתגובות.